為推動我國肉類食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，促進(jìn)前沿科技成果轉(zhuǎn)化，助力肉類食品加工行業(yè)的良性發(fā)展，食品伙伴網(wǎng)繼續(xù)攜手山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會和渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所，于7月25-26日在煙臺舉辦以“行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展”為主題的2019第三屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會。
 

　　從2017年至今，肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，會議規(guī)模不斷提高，影響力不斷增強(qiáng)，已經(jīng)成為業(yè)界有影響力的肉類食品產(chǎn)業(yè)專業(yè)性論壇之一。本屆研討會得到了行業(yè)的高度關(guān)注。24名來自科研一線、生產(chǎn)一線及銷售一線的專家學(xué)者對我國肉類加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進(jìn)行分析，圍繞新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化分享心得，對肉類營養(yǎng)安全與風(fēng)險控制進(jìn)行討論、也對畜禽副產(chǎn)物綜合利用的前景進(jìn)行展望。

　　據(jù)山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會秘書長和法濤介紹，山東食品工業(yè)主營收入連續(xù)26年居全國首位，2018年達(dá)到1.72萬億，肉類加工產(chǎn)業(yè)是山東省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大特色和亮點(diǎn)。多年來山東肉類加工產(chǎn)業(yè)在全國同行業(yè)穩(wěn)居前茅，體量巨大的同時，也存在利潤率低、低端產(chǎn)能過剩、中高端產(chǎn)品不足、科技創(chuàng)新乏力等問題。希望本次會議上，各位行業(yè)精英和專家學(xué)者發(fā)表的真知灼見，能夠?qū)α私夂驼莆諊壹捌髽I(yè)技術(shù)需求，明晰科研方向，推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合起到積極推動作用。

　　醬鹵肉制品定量鹵制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化

　　我國是世界肉類生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國，醬鹵肉制品是我國重要的中式傳統(tǒng)食品，年產(chǎn)量高達(dá)500萬噸，超過我國肉制品年產(chǎn)量的50%。長期以來醬鹵肉制品工業(yè)化存在特色品質(zhì)保真難、加工損耗高、工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化程度低等突出問題。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉博士在報告中介紹了自己的團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)多年研發(fā)，發(fā)明了醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)，取得原創(chuàng)性突破。該成果通過醬鹵肉制品加工技術(shù)裝備的創(chuàng)新與耦合，顛覆了“小鍋換大鍋”傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)了定量鹵制工程化流程再造，研建了10條工業(yè)化生產(chǎn)線，開發(fā)180余種系列新產(chǎn)品。

　　肉類非生物性安全風(fēng)險控制與研究

　　隨著社會的進(jìn)步，人們?nèi)找孀非蟾痈咂焚|(zhì)的安全肉制品，在腌肉制品加工過程中常添加亞硝酸鹽，可起到發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味的作用，但它可與肉制品加工中所產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)結(jié)合生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授認(rèn)為，低硝肉制品的生產(chǎn)和銷售將是未來的發(fā)展方向，N-亞硝胺形成的機(jī)理、影響因素以及如何阻斷N-亞硝胺的形成將是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。馬儷珍教授從上述兩方面，介紹了腌肉制品中亞硝酸鹽的作用和危害以及N-亞硝胺形成的控制措施，并結(jié)合自己多年來的研究成果與大家分享與交流。

　　畜禽副產(chǎn)物綜合利用前景展望

　　畜禽養(yǎng)殖占用大量自然資源，并且排放的溫室氣體量占總?cè)蚺欧诺?4.5%到18%，給環(huán)境和社會經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展帶來巨大壓力。中國肉類食品綜合研究中心高級工程師劉文營專門講解了畜禽副產(chǎn)物綜合利用的前景和建議。他指出，利用畜禽屠宰和加工副產(chǎn)物，進(jìn)行傳統(tǒng)食品、快捷食品、強(qiáng)化營養(yǎng)食品、食品及醫(yī)藥原料的適用性加工，開展相應(yīng)技術(shù)的現(xiàn)代化加工途徑研究，挖掘利用副產(chǎn)物加工產(chǎn)品背后的文化和經(jīng)濟(jì)價值，在實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)回報的同時，助力畜禽養(yǎng)殖、食品加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，有助于循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和完善。

　　互聯(lián)網(wǎng)+休閑食品的研發(fā)趨勢

　　三只松鼠股份有限公司技術(shù)合作部高級經(jīng)理謝婷婷結(jié)合三只松鼠的發(fā)展歷程，介紹了休閑食品的研發(fā)趨勢。休閑食品具有品類分散、制造商門檻低、可延遲消費(fèi)、類標(biāo)品等屬性，同時，消費(fèi)者的需求日益多元化和個性化，對食品的口味尤為挑剔，單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費(fèi)者的需求，更多的休閑食品企業(yè)將各種口味進(jìn)行多重融合，通過技術(shù)的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)口味的復(fù)合化以滿足消費(fèi)者。

　　三只松鼠股份有限公司技術(shù)合作部高級經(jīng)理謝婷婷

　　7月25日下午的論壇由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉博士和陜西師范大學(xué)食品學(xué)院科技處副處長劉永峰教授共同主持。

　　新型休閑肉制品綠色制造技術(shù)及發(fā)展前景

　　近年來，傳統(tǒng)烹飪方法引起的食物致癌物和誘變劑的報道日益增多，人們對由傳統(tǒng)熟肉消費(fèi)引起的某些人類癌癥的可能風(fēng)險作出結(jié)論。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院彭增起教授指出，休閑食品綠色制造技術(shù)（GMT），不是傳統(tǒng)的烹飪方法。GMT的特點(diǎn)是不燒烤、不油炸、不吸煙和不鹵煮。GMT開發(fā)的一系列肉制品，其PHA、HAA、TFA、甲醛、PM2.5等有害化學(xué)物質(zhì)含量顯著降低，色澤誘人，風(fēng)味宜人，質(zhì)地優(yōu)良。

　　肉制品中微生物防控及生物防腐劑的應(yīng)用

　　食品的微生物防控，一直以來備受關(guān)注。山東福瑞達(dá)生物科技有限公司副總經(jīng)理、山東省藥學(xué)科學(xué)院副研究員李海軍在報告中指出，肉制品出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象后，通過觀察和實(shí)驗(yàn)去分析，排查關(guān)鍵點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)臏缇に?，科學(xué)合理的防腐劑來解決問題，是解決肉制品腐敗問題行之有效的方法。同時詳細(xì)介紹了食品防腐劑中的乳酸鏈球菌素和納他霉素的優(yōu)勢。

　　氧化電位水在肉類加工中應(yīng)用與研究

　　氧化電位水以其高效殺菌性、綠色安全性和環(huán)保性在日本已經(jīng)被用于瓜果蔬菜和食品加工業(yè)的消毒殺菌。上海德茵菲科生物科技有限公司副總經(jīng)理李強(qiáng)結(jié)合德茵菲科氧化電位水系列產(chǎn)品，介紹了氧化電位水在肉類加工中應(yīng)用與研究。氧化電位水對引起肉類加工的食源性致病細(xì)菌的殺滅率大于99.999%，不僅可以對物體及環(huán)境消毒、還可以在人員在場的情況下動態(tài)消毒。

　　肉鴿營養(yǎng)及其梯次加工關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展

　　中國是世界第一的肉鴿飼養(yǎng)大國，肉鴿行業(yè)有著十分重要的地位，但肉鴿營養(yǎng)科學(xué)解析的深度和廣度以及肉鴿精深加工的程度和水平尚屬短板，與肉鴿產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的趨勢明顯不符。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院副院長曾曉房教授從肉鴿營養(yǎng)、肉鴿飲食文化、肉鴿福利屠宰、肉鴿品質(zhì)客觀評價、鴿湯營養(yǎng)與風(fēng)味、鴿蛋營養(yǎng)、肉鴿休閑產(chǎn)品研發(fā)等方面介紹課題組近年來在肉鴿營養(yǎng)及梯次加工關(guān)鍵技術(shù)所做的工作，希望更多肉品科研工作者關(guān)注肉鴿產(chǎn)業(yè)，共同推動肉鴿產(chǎn)業(yè)的不斷壯大發(fā)展，為我國鄉(xiāng)村振興與精準(zhǔn)扶貧工作提供可復(fù)制的成功經(jīng)驗(yàn)。

　　肉類食品加工過程管理與質(zhì)量控制解決方案

　　食品工廠生產(chǎn)實(shí)踐中，經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的產(chǎn)品質(zhì)量問題，引起社會媒體的廣泛關(guān)注。每個企業(yè)都有自己的一套管理辦法，但是問題還是層次不窮，應(yīng)驗(yàn)了“反復(fù)抓，抓反復(fù)”的惡性循環(huán)。資深食品技術(shù)工程師、原雨潤集團(tuán)副總經(jīng)理曹吉軍在報告中指出，經(jīng)過對部分產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)的問題分析，為大家詮釋質(zhì)量管理的系統(tǒng)性，讓大家了解如何建立有效的質(zhì)量管控體系，讓產(chǎn)品質(zhì)量管理不再是讓人頭疼的問題。

　　功能性纖維在肉制品中的應(yīng)用

　　廣東樂檬生物科技有限公司研發(fā)總監(jiān)呂廣認(rèn)為，柑橘纖維是一種從柑橘中提取的天然膳食纖維，可作為食品原料在食品中添加。柑橘纖維不但具有營養(yǎng)功能，還可以解決產(chǎn)品在加工、保存、流通、使用過程中存在的問題，具有廣闊的應(yīng)用前景。柑橘纖維在肉制品中使用，具有提高出品率降低成本、替代添加劑改善質(zhì)構(gòu)、替代脂肪的效果。監(jiān)呂廣

　　遼寧省臺安縣農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目推介

　　遼寧臺安縣委常委統(tǒng)戰(zhàn)部長高級經(jīng)濟(jì)師牛寶全介紹了臺安縣農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目，該產(chǎn)業(yè)園以引領(lǐng)農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品制造、健康產(chǎn)品生產(chǎn)（保健營養(yǎng)食品）為發(fā)展方向，把產(chǎn)業(yè)園建設(shè)成為遼寧省內(nèi)有重要輻射帶動作用，全國有影響力的食品生產(chǎn)示范園區(qū)。到2022年，農(nóng)高園核心加工區(qū)內(nèi)項(xiàng)目將達(dá)到45個，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值100億元，將成為設(shè)施一流、產(chǎn)業(yè)融合，高新引領(lǐng)的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)集聚區(qū)。